|
适度饮酒有益身体健康 作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒，其成分的近98%是水和酒精，2%左右为呈香呈味物质，恰恰就是这约2%的呈香呈味物质决定着白酒的风格、品位与特性。 传统观念常常容易将白酒与有害健康以及酗酒造成的社会问题联系在一起，而往往忽略了白酒复杂酒体体系中对健康有益的、可以减轻酒精伤害的另一部分生物活性成分(功能成分或健康成分)。事实上，白酒中有机酸类、不饱和脂肪酸类、杂环类化合物和酚类化合物含量非常丰富，有着重要的养生效果。 中国白酒中三类活性成分有抗菌消炎作用 江南大学教授、酿酒科学与酶技术中心主任、中国酒业协会副理事长徐岩介绍，中国白酒经过几千年的传承，形成了香型的多样性，到目前为止，行业认同的独立香型有董香型、酱香型、清香型、浓香型等12种，不同香型白酒中因原料、工艺不同，酒中含有的风味物质与生物活性成分种类不同，比如具有抗菌、消炎、抗病毒作用的萜烯类、呋喃类及吡嗪类化合物就广泛存在于中国白酒中。萜烯类化合物在董香型白酒中含量丰富，这大多取决于原料中的中药材，这些化合物具有抗病毒以及抗炎症等活性功效，在酒体中还具有呈香或呈味的作用。呋喃类化合物在浓香型白酒中大量存在，除了具有抗氧化功能，还有抗癌的活性。吡嗪类化合物在酱香型和兼香型白酒中含量最高，其中检测到高含量的四甲基吡嗪具有增加脑血管的血流量等功效。“不仅具有抗菌消炎作用，萜烯类化合物还有免疫调节、降血糖、降血压、活血化瘀和局部麻醉的功效，呋喃类化合物还可以作用于细菌的酶系统，干扰细菌的糖代谢而有抑菌作用；而吡嗪类，它的衍生物较多，抗肿瘤作用也尤为明显。”江南大学药学院教授邱丽颖补充说道。 中国白酒的制作原料和固态发酵工艺让白酒营养成分更丰富 中国白酒之所以具有抗菌消炎作用，与其制作的原料和发酵工艺有关。徐岩介绍，西方国家制作白酒多采用液态发酵。所谓液态发酵，是指酿酒的原料呈液态，水淹住了原料，它生成酒精的速度快，但是酒中含有的活性成分很少甚至没有。而中国白酒的固态发酵工艺中，原料呈固态，原料分为主料和辅料，主料就是粮食，辅料是稻糠、谷糠和麸皮，再渗入酒曲发酵。与液态发酵相比，固态发酵过程发生的生物化学反应不同，酒中的活性成分也不同。 江南大学食品学院教授施用晖表示，稻糠、谷糠、麸皮含有的活性成分包括γ-谷维素、阿魏酸、肌醇、植酸钙镁等，还含有丰富的油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸、B族维生素、维生素E、蛋白质等多种营养成分，在营养学上是十分优良的材料。“一般醇溶性好的活性物质对身体细胞的穿透性比较高，更容易被人体吸收利用。”施教授说。 白酒如何去除有害物质 白酒中除了酒精和水以外，还有大量的其他化合物，在一千到两千种化合物当中，不乏对人体健康有作用的化合物，也有一些有害物质。那么，白酒是如何去除有害物质的呢？ 白酒在酿造过程中，有严格的去除有害物质的工艺。比如“酒糟窖酒”法，将新酒盛入陶坛中，用刚出的酒醅盖于容器表面，将新酒捂在这个酒坛子里面，热敷数日，这可以让酒中对身体有害的醛类物质，尤其是甲醇类物质尽可能地挥发掉，还可以让拮抗的微量元素成分含量更多。 再比如“老熟法”，刚蒸出的白酒具有辛辣刺激感并含有某些产生不愉快气味的硫化物、醛类等，需经过一段时间的储存老熟以改变酒的风味质量，并使得酒中的有害物质(如甲醇、乙醛等)大幅度降低。 总的来说，白酒通过了这些工艺处理以后，除使香气更加优雅、细腻，口感绵柔，酒体更加醇厚以外，也可以有效减少白酒中对身体有害的成分数量。 好酒也要饮用适度莫贪杯 徐岩表示，白酒虽然营养丰富，但也不能贪杯，他提倡“适度饮酒，利于健康”。根据国内外饮酒白皮书，徐岩说，男性每天可大致摄入25克纯酒精，即一两左右50度白酒或二两低度白酒，女性可摄入15克纯酒精。黄酒、红酒等酒类根据酒精度数可以此类推。当不利于饮酒的因素存在时，应当考虑完全不饮酒或减少饮酒量，以保证将身体受到的酒精损害减少到最低。 |
|
关键词：的 白酒 酒 中 成分 |
